Piezas procedentes del despiece noble de cerdo ibérico.
Pieza situada en los extremos de la mandíbula del cerdo, se caracteriza por su ternura debido a su infiltración de grasa intramuscular.
Pieza seleccionada del extremo superior de la falda, próximo a la musculatura del cuello del animal. muy valorada por su infiltración grasa.
Una de las piezas mas valoradas por su sabor, infiltración grasa que le aporta una jugosidad única, textura magra y ternura. con ella se elaboran los llamados lomitos ibéricos.
Pieza noble situad detrás del lomo, es muy valorada, textura similar al lomo, mas tierna debido a la mayor concentración de grasa respecto del lomo ibérico.
Pieza magra situada junto a la columna vertebral del animal y bajo las costillas, es una pieza con un alto valor proteico y baja concentración de grasa.
Esta pieza esta situada entre las dos partes del lomo hacia las patas delanteras. es característica por su alta concentración de grasa intramuscular, lo cual de proporciona un bonito veteado. es una de las piezas mas reconocidas y demandadas.
Se obtienen del despiece, se presentan con hueso. podemos encontrarlas enteras o en porciones. La carne intraosea es el producto llamado “lagrimas de ibérico”.
De cada animal obtenemos dos piezas de solomillo, pieza valorada por excelencia, su sabor, textura tierna y magra hacen de esta pieza la mas valorada y demandada.
Pieza compuesta principalmente por grasa y una pequeña linea de carne magra. muy valorada en la cocina tradicional.
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