Hablar de grasa en el jamón ibérico es hablar de uno de los principales atributos de este manjar. Aunque siguen existiendo muchos tabús respecto a la grasa, tenemos que tener muy claro que es uno de los grandes responsables de que el jamón ibérico sea el principal embajador gastronómico de nuestro país. Le proporciona sabores, aromas y texturas que bien lo diferencian de otros productos.
Como punto de partida vamos a ver qué tipos de grasa podemos encontrar en un jamón ibérico:
Nos vamos a centrar en la grasa intramuscular, es la más importante ya que es la responsable de mejorar los atributos sensoriales relacionados con la apariencia y textura del jamón.
En cuanto a la apariencia los atributos que mejoraría serían: el brillo, la intensidad de ese brillo y el veteado. Aspectos que el consumidor valora y mucho. No es lo mismo encontrarse un jamón que no tiene brillo con un jamón que si lo tiene.
Cuanta más grasa intramuscular tenga ese producto, mayor jugosidad va a tener. Y ese es también un atributo relacionado directamente con la textura del producto y con la percepción de su calidad.
El 100% ibérico tiene mayor porcentaje de grasa intramuscular que un cruzado, siempre hablando en igualdad de condiciones.
El cerdo 100% Ibérico infiltra mucha más grasa dentro del músculo, y eso hace que tenga esa ventaja en los atributos sobre todo relacionados con la apariencia y la textura.
A parte del tema de la raza, según numerosos estudios, está comprobado que tiene más importancia y peso respecto a la calidad del producto, la alimentación.
Calle rio Bernesga, 1 - BL.C - LOCAL 8.
Villamayor, 37185. Salamanca (España)
+34 923706274
info@ibergood.com