Los beneficios y los problemas de la sal en el Jamón

Cuando hablamos de la sal en el jamón empiezan a surgir siempre discrepancias entre cuál es el punto de sal óptimo para que la pieza se conserve en perfecto estado, sin afectar a otros aspectos de calidad o percepción sensorial del producto. Hoy tenemos la gran suerte de contar con la ayuda de Jesús Ventanas Barroso, Catedrático de Tecnología de Alimentos en el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria de Cáceres, que nos ayudará a entender un poco más cuáles son los beneficios o problemas de la sal en el jamón.

Jesús Ventanas Barroso ha dedicado gran parte de su vida a investigar sobre el jamón y es uno de los referentes con los que contamos en este sector. Ha escrito numerosos ensayos, estudios y libros entre los que se encuentra lo que algunos de este sector llamamos, “la biblia del jamón”, Tecnología del Jamón Ibérico.

No os entretengo más y os dejo con el escrito que ha realizado sobre este tema, espero que os guste 

Beneficios de la sal en el Jamón

La sal y el jamón forman un matrimonio indisoluble. Ya los romanos, que prestaban gran atención a la calidad de los productos, nos dieron la primera descripción de cómo salar los “perniles” de los cerdos. Fue Catón en el siglo III antes de Cristo, quien indicaba que se colocaran en el saladero entre capas de sal marina, sin tocarse entre ellos, por un periodo de 12 días.

Las civilizaciones posteriores han continuado con esta práctica durante más de 20 siglos, lo que demuestra los importantes beneficios que tiene la sal para el jamón, entre ellos:

La sal es el principal agente de conservación del jamón, pues frena el crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes. Además inhibe las enzimas que degradan excesivamente las proteínas, provocando que el jamón se ablande. Mejora la consistencia firme del producto, lo que permite un loncheado fino; también intensifica el sabor típico y la liberación de los compuestos del aroma.